Année 2022

Prise en compte de l’évolution des prix des denrées alimentaires dans les marchés publics de restauration

 
 
Communiqué de presse du 4 avril 2022

En sus des difficultés économiques engendrées depuis deux ans par la crise sanitaire, les professionnels de la restauration collective sont confrontés, depuis plusieurs mois, à une augmentation notable des prix des matières premières, des matériaux, des emballages, des transports et des énergies. La situation que subit l’Ukraine depuis le 24 février 2022 emporte également des conséquences sur cette hausse des coûts.

Afin d’assurer la poursuite de l’exécution des marchés publics concernés par ces difficultés, mais aussi adapter les prochains qui seront contractés au contexte économique et éviter tout risque de défaillance, Monsieur le Premier ministre Jean CASTEX a édicté, le mercredi 23 mars 2022, un ensemble de recommandations afin de prendre en compte l’évolution des prix des denrées alimentaires dans les marchés publics de restauration.

Les différentes recommandations dégagées portent d'une part sur l'aménagement des conditions d'exécution des contrats en cours et, d'autre part, sur l'adaptation des futurs marchés publics de fournitures de denrées alimentaires et de restauration collective à l'évolution du contexte économique.
1- Pour les marchés en cours d’exécution

Dans l’hypothèse où l’augmentation des prix des denrées agricoles et alimentaires entraînerait un bouleversement de l’économie du contrat, le titulaire du marché pourra se voir accorder une indemnité sur le fondement de l’imprévision, à condition toutefois qu’il soit démontré que la hausse actuelle était imprévisible et qu’elle a entraîné un déficit d’exploitation.

Les acheteurs restent soumis au paiement des factures de leurs cocontractants. En cas de retard, il est recommandé de verser les intérêts moratoires dus au titulaire et ce, sans que celui-ci n’ait besoin de les réclamer.
2- Pour les futurs marchés

- Des clauses de révisions des prix doivent être prévues : en vertu de l’article R. 211-13 du code de la commande publique, les marchés portant sur l’acquisition de matières premières agricoles et alimentaires sont obligatoirement conclus à prix révisables. En conséquence, les acheteurs doivent veiller à insérer, dans leurs marchés, des clauses révisables se fondant soit sur les prix réellement constatés sur les marchés, soit sur la base d’une formule de révision, soit en combinant ces deux modalités.

La périodicité de la révision de prix doit également être adaptée aux cycles de variation de ces coûts ;

- Les clauses butoirs ainsi que de sauvegarde doivent être proscrites : afin de permettre une exécution équitable du marché entre les parties, ces dernières ne doivent pas coexister avec les clauses de variation des prix ;
- La possible dégradation des conditions d’exécution des contrats doit être anticipée : aussi, les stipulations peuvent prévoir des clauses de réexamen afin de pallier les fortes variations de prix des matières premières que les clauses de révision des prix ne permettent pas de couvrir. Constituant toutefois des éléments susceptibles d’influer sur les offres des candidats, et par voie de conséquence sur les conditions initiales de mise en concurrence, les modalités de mise en œuvre comme celles de modifications du prix doivent être suffisamment précisées au sein du contrat initial ;
- Un approvisionnement durable et de qualité doit être favorisé : la politique d’achat public doit être optimisée en termes d’impact économique, en particulier s’agissant du soutien aux filières productives, ainsi qu’en matière d’approvisionnement et de résilience. Afin de s’inscrire dans les objectifs fixés par la loi Egalim, les acheteurs publics de la restauration collective peuvent s’appuyer sur le guide d’achat élaborés dans le cadre du Conseil national de la restauration collective et accessible via le lien suivant : https://agriculture.gouv.fr/marches-publics-pour-la-restauration-collective-en-gestion-directe-un-guide-pratique-pour-un